Prosciutto di Pietraroja - SAPORI IN VIA DI ESTINZIONE

Nelle cantine delle vecchie case di Pietraroja, piccolo paese del Sannio famoso per il ritrovamento del dinosauro "Ciro", si stagionano prosciutti straordinari . Da sempre i salumieri del circondario si arrampicano con le cosce già “rifilate”, pronte per essere trattate artigianalmente e per essere appese a un soffitto magico che restituirà, dopo almeno dodici mesi ma non più di venti, un prosciutto ottimo e al punto giusto di asciugatura: umido ma non molliccio, delicatamente salato e di lunga persistenza. I cosci di Pietraroja non sono una scoperta recente di qualche gourmet alla ricerca di nuove prelibatezze: già nel 1776, come testimonia un documento storico, il duca di Laurenzana di Piedimonte ordinava un quantitativo di questi prosciutti per la sua mensa. Nel testo si parla di prigiotta, il nome dell’attrezzo che serve per pressare i prosciutti prima della lavorazione.
I cosci pesano, a stagionatura ultimata, dai 9 ai 13 chilogrammi e non contengono conservanti: riposano semplicemente in una modica quantità di sale grosso per una ventina di giorni – dipende dalle dimensioni della coscia – prima di essere appesi a respirare tra i muri di pietra centenari. La produzione è molto limitata, solo 700 pezzi l’anno, circa uno per abitante.
In passato le carni provenivano dai suini di razza Casertana – i famosi pelatelli neri casertani – allevati bradi nelle campagne e nutriti con barbabietole, crusca, castagne, granoturco, patate e altri scarti di cucina- una materia prima straordinaria che oggi si vuole in ogni modo recuperare.

La proposta di istituzione di un Presidio Slow Food ha lo scopo di far rinascere una filiera totalmente locale, anche per quanto riguarda le carni che, per il momento, provengono da razze suine comuni quali Landrace o Large White. Ma questo è il lavoro di domani: oggi, è importante affermare che a Pietraroja tre piccoli norcini producono prosciutti con suini allevati nella zona che poi stagionano con ogni cura. I produttori si riuniranno in un’associazione, determinati a marchiare il vero prosciutto prodotto a Pietraroja con un logo comune. Allo stesso tempo un disciplinare di produzione rigoroso garantirà la lavorazione naturale e tradizionale.

Una curiosità: il prosciutto di Pietraroja non si dovrebbe affettare ma tagliare a tocchetti. Un assaggio “corretto” impone tradizionalmente il taglio iniziale di una fetta dello spessore di circa mezzo centimetro e la ulteriore porzionatura a piccoli parallelepipedi di circa cinque centimetri.

Per il suo pregio è stato inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (art. 8 del Decreto Lg.s 173/98 e dal successivo Decreto Ministeriale del 16.06.08, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 151 del  30.06.08 - supplemento n. 157) ed è segnalato da Slow Food.