Sopressata del Sannio - IL MEGLIO DEL MAIALE

Prodotto trasformato di carni suine delle razze tipo Landrace, Large White, Pelatello e Nero Casertano, nate, allevate e macellate sulle incontaminate colline del Sannio. L’alimentazione dei suini è basata su prodotti naturali dell’azienda tipo mais, crusca, ghiande. Di colore rosso vivo con localizzati grumi di grassi, la sopressata è di forma classica con una lunghezza di circa 15 – 20 cm ed una sezione di circa 6 cm. Sovente viene legata più volte a mò di rete con uno spago.Le carni utilizzate sono esclusivamente magre, provenienti dal filetto e dalle spalle e dalle rifilature delle altre parti. 

Preparazione

Le carni vengono tagliuzzate utilizzando il coltello o una macchina sminuzzatrice, subito dopo salate (impiegando circa 27/30 grammi di sale per Kg di carne) e speziate con pepe nero in granuli. Vengono poi impastate con le mani e lasciate riposare per alcune ore in recipienti forati per permettere lo scolo delle acque. Infine le carni vengono insaccate nelle budella più larghe del maiale, preventivamente lavate ed aromatizzate per almeno 24 ore in una soluzione di acqua, sale e bucce di agrumi. L’insaccatura, compiuta a mano, si esegue pressando la carne in piccole quantità in un canovaccio e inserendola poi nelle budella, preventivamente chiuse ad una estremità con spago sottile di canapa. Durante l’operazione di insaccatura vengono inseriti piccoli cubetti di lardo dorsale che caratterizzano il prodotto per tipicità di sapore e morbidezza. I saccottini così ottenuti vengono chiusi anche all’altra estremità, forati con un grosso spillo su tutta la loro superficie, legati con spago longitudinalmente e trasversalmente, stringendo la legatura in modo che il contenuto venga ulteriormente pressato. Il prodotto viene appeso a pertiche di legno o di canne e fatto essiccare per 20 – 30 giorni. Al termine della fase di stagionatura la sopressata, liberata dallo spago, può essere conservata intera in recipienti di vetro o ceramica, interamente ricoperta da sugna fusa oppure da olio extravergine di oliva.

Varianti

Singolare è la sopressata ricoperta di formaggio. Ha origine nel secolo scorso quando, essendo vietata l'introduzione di salumi negli USA, veniva utilizzata dagli emigranti per farla passare come formaggio. L'accoppiamento risultò così gustoso che i contadini iniziarono a prepararla anche quando non emigravano!

Data la sua particolarità è stata inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (art. 8 del Decreto Lg.s 173/98 e dal successivo Decreto Ministeriale del 16.06.08, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 151 del 30.06.08 - supplemento n. 157) e, attualmente, è oggetto di una richiesta di deroga e procedure operative (art.4 D.Lgs. 173/98) per il riconoscimento della certificazione di origine..