Caciocavallo di Castelfranco in Miscano - DELIZIA DEL PALATO

Formaggio a pasta filata di grande pezzatura con forma tendenzialmente sferica e testina piuttosto piccola. La crosta, liscia e sottile, presenta colore giallo paglierino. Al taglio si notano rarissime occhiature, la pasta ha colore bianco avorio appena sfumato nel giallo. La consistenza è pastosa, il sapore delicato e dolce, con aroma lieve. I caciocavalli più pregiati sono quelli preparati nei mesi primaverili, quando il bestiame è allevato al pascolo, e vengono detti "Maggiaoli" e si travano in vendita dal mese di settembre.

Il caciocavallo si produce in tutte le zone del beneventano ma in modo particolare a  Castelfranco in Miscano, un luogo unico sulle colline del Fortore dove saperi antichi e naturalità si sono fusi per regalarci un prodotto unico.

La tipicità di questo prodotto va ricercata soprattutto nella tecnica di lavorazione, che prevede alcune varianti significative rispetto a quella che si potrebbe definire standard. L’aspetto forse più qualificante consiste nell’utilizzo della scotta bollente, cioè il siero dal quale è stata estratta la ricotta, per operare la maturazione della cagliata. Inoltre è stata anche rilevata una sorta di siero-innesto.

La denominazione “cacio cavallo” deriva dalla particolare posizione assunta durante la fase di stagionatura: legato a coppie, a cavallo, di una pertica.

Il caciocavallo di Castelfranco in Miscano risulta così pregiato da essere stato inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (art. 8 del Decreto Lg.s 173/98 e dal successivo Decreto Ministeriale del 16.06.08, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 151 del 30.06.08 - supplemento n. 157) e per cui è stata richiesta la certificazione IGP.